花椒籽約占花椒整籽質(zhì)量的60%，是調(diào)味品花椒果皮生產(chǎn)的下腳料，年產(chǎn)量超過300萬 t，花椒籽含油質(zhì)量接近30%，并且含有與花椒皮相似的揮發(fā)性風(fēng)味成分，是具有發(fā)展?jié)摿Φ奶厣颈居土虾陀椭Y源。但作為花椒果皮生產(chǎn)的下腳料，花椒籽的利用一直沒有得到足夠重視，加工出來的花椒籽如果不及時(shí)干燥就隨意堆放貯存，會(huì)造成其中油脂的嚴(yán)重酸敗以及整個(gè)花椒籽的品質(zhì)劣變，以致其喪失加工利用價(jià)值而被廢棄，甚至造成環(huán)境污染。

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院的劉玉蘭、李 錦等人以新鮮花椒籽為原料，利用目前油脂工業(yè)大規(guī)模成熟應(yīng)用的壓榨法和浸出法技術(shù)提取花椒籽油，對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分、酸價(jià)、過氧化值及酰胺類化合物含量進(jìn)行檢測(cè)及感官評(píng)價(jià)，并與市售商品花椒油的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，分析研究新鮮花椒籽生產(chǎn)花椒籽風(fēng)味油的可行性，以期為花椒籽高值化開發(fā)利用提供支持。

1、花椒果實(shí)不同部位的主要組分含量

從表1可以看出，新鮮采摘花椒籽實(shí)的花椒皮和花椒籽的水分含量都很高，尤其是花椒籽的水分含量很高，所以若不及時(shí)干燥，高含量的水分很容易造成花椒籽的發(fā)熱和品質(zhì)劣變?；ń纷阎写种竞痛值鞍缀烤黠@高于花椒皮，花椒籽中粗脂肪含量高于大豆含油量，達(dá)到了中等含油水平，是很好的木本油料資源。新鮮花椒籽與陳年花椒籽中粗脂肪和粗蛋白含量不同的原因可能為產(chǎn)地和品種的差異。但來自同一產(chǎn)地的新鮮花椒皮和干花椒皮的粗脂肪含量、粗蛋白含量也存在明顯差異的原因可能為花椒品種或籽實(shí)采摘時(shí)期的不同，據(jù)報(bào)道，花椒皮中脂肪含量受花椒品種、產(chǎn)地、當(dāng)?shù)貧夂蚣安烧墒於鹊戎T多因素的影響，質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.7%～11.0%的范圍內(nèi)波動(dòng)。從表1可知，新鮮花椒皮比陳年花椒皮的脂肪含量要高，花椒皮和花椒籽雖均含有油脂，但花椒籽的油脂含量是花椒皮的2 倍以上，更適合作為食用植物油資源。

2、花椒籽油與市售花椒油的理化性質(zhì)

從表2可以看出，雖然花椒籽壓榨毛油A和浸出毛油B的酸價(jià)均較高，超過了GB/T 2716—2018《植物油》中毛油酸價(jià)小于等于4 mg/g的指標(biāo)，但卻遠(yuǎn)低于陳花椒籽毛油的酸價(jià)。經(jīng)過精煉的花椒籽油C、花椒籽油D的酸價(jià)和過氧化值均達(dá)到了GB/T 22479—2008《花椒籽油》中一級(jí)油指標(biāo)要求（酸價(jià)1 mg/g；過氧化值6 mmol/kg）。8 個(gè)市售花椒油的酸值為0.52～2.72 mg/g、過氧化值為1.87～10.80 mmol/kg，參照DBS 51/008—2019《花椒油》中要求（酸價(jià)3 mg/g、過氧化值0.25 g/100 g，8 個(gè)市售花椒油均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3、花椒籽油與市售花椒油中酰胺類化合物含量

從圖1可知，4 個(gè)花椒籽油中酰胺類化合物含量最高的A為9.80 mg/g，最低的D為7.82 mg/g，平均含量為8.55 mg/g。精煉花椒籽油與花椒籽毛油相比，酰胺類化合物含量雖有所降低，但降幅不大，均達(dá)到并明顯優(yōu)于DBS 51/008—2019的指標(biāo)要求。8 個(gè)市售花椒油的酰胺類化合物含量相差較大，含量最高的XW為19.11 mg/g，含量最低的YY為7.92 mg/g，平均含量為15.05 mg/g。從酰胺類化合物含量進(jìn)行比較，4 個(gè)花椒籽油麻味指標(biāo)達(dá)到了市售花椒油的水平。據(jù)楊瑞麗報(bào)道，花椒中酰胺類化合物的種類及含量受花椒品種、產(chǎn)地、部位及成熟度的影響，且由于酰胺類化合物中含有大量的共軛三烯鍵，高溫時(shí)極易通過氧化和水合作用生成更穩(wěn)定的衍生物，使麻味物質(zhì)含量降低。

4、花椒籽油與市售花椒油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的對(duì)比分析

結(jié)果可知，4 個(gè)花椒籽油及8 個(gè)花椒油鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味成分分別有58、41、55、46 種及82、61、57、75、61、57、65、67 種。12 個(gè)油樣中有14 類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為醇類、烯烴類、烷烴類、酯類、酮類、酸類、醚類、醛類、呋喃類、鹵代烴類、酚類、芳香烴類、吡嗪類及其他雜環(huán)類，12 個(gè)油樣在揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類及含量上均存在著明顯的差別，但含量最高的均為烯烴類化合物，其次為醇類化合物。4 個(gè)花椒籽油中烯烴類化合物和醇類化合物的總量為68.54%～87.70%，4 個(gè)樣品中2 種化合物的平均總含量為77.14%。8 個(gè)花椒油中烯烴類化合物和醇類化合物的總量為65.70%～93.31%，平均總含量為79.16%?；ń纷延团c花椒油的特征性風(fēng)味成分一致，由此可知醇類和烯烴類化合物對(duì)花椒油和花椒籽油的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。

除烯烴類和醇類外，8 個(gè)花椒油的酯類相對(duì)含量也較高，為1.09%～30.57%，芳香烴及酮類含量較低，其相對(duì)含量分別為0.08%～1.74%及0.08%～3.25%；而4 個(gè)花椒籽油中酮類相對(duì)含量較高，為5.01%～6.55%。酯類和芳香烴類化合物相對(duì)含量相對(duì)較低，分別為0.57%～7.37%、0.37%～0.91%。酯類化合物一般具有酒香、花香和典型的水果香氣，是很重要的呈香物質(zhì)，通常是由脂質(zhì)代謝或酸類及醇類物質(zhì)的酯化反應(yīng)生成，且閾值較低。

除XW外，其他11 個(gè)油樣中均鑒定出了醛類，花椒籽油醛類含量最高的是D，為17.20%。花椒油中相對(duì)含量最高的是CK，為3.94%。Brewer發(fā)現(xiàn)醛類物質(zhì)形成的主要原因是不飽和脂肪酸的氧化和Strecker降解，其中一些直鏈脂肪醛是典型的油脂氧化產(chǎn)物且閾值較低，呈青草香和甜香；而支鏈醛具有巧克力香和薄荷香，可能來源于Strecker降解。

烷烴類化合物主要來自脂肪酸烷氧自由基的均裂，但由于其閾值普遍較高，可認(rèn)為其對(duì)花椒油和花椒籽油的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。酸類的形成主要來自于脂肪的水解及氧化反應(yīng)，大多數(shù)酸類是其他類型風(fēng)味物質(zhì)的前體或反應(yīng)產(chǎn)物，因此對(duì)風(fēng)味整體貢獻(xiàn)不大。酚類化合物檢出種類較少且含量較低，由于其揮發(fā)性較小，因此對(duì)花椒籽油和花椒油的整體風(fēng)味僅有微弱的調(diào)節(jié)作用。吡嗪類化合物是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，其閾值低，呈現(xiàn)烤香、類似堅(jiān)果和烘焙香的風(fēng)味特征，但在油樣中只有ZJ和YY鑒定出了1 種吡嗪類化合物，其相對(duì)含量不到1%，因此可認(rèn)為吡嗪類化合物對(duì)花椒油籽和花椒油的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)很小。

5、花椒籽油和市售花椒油的感官評(píng)價(jià)

從圖2可知，各樣品間的單個(gè)風(fēng)味強(qiáng)度和總體風(fēng)味強(qiáng)度間均存在明顯不同。總體來看，花椒籽油和市售花椒油的整體風(fēng)味特征表現(xiàn)為麻味及香味。4 個(gè)花椒籽油中總體風(fēng)味強(qiáng)度最高的是A，C次之，D的總體風(fēng)味強(qiáng)度最低，這是因?yàn)镈是由正己烷萃取所得毛油B精煉所得，油脂制取和精煉過程造成了很多揮發(fā)性成分的損失。8 個(gè)花椒油中，總體風(fēng)味較好的XW、JN、LTJ、XW及JN均表現(xiàn)出較高的麻味，LTJ表現(xiàn)出較高的香味，而LTJ及CK總體風(fēng)味評(píng)價(jià)不高的原因是呈現(xiàn)出青草味和苦澀味。雖然A、C的總體風(fēng)味強(qiáng)度不及XW、ZJ，但卻優(yōu)于YY、LTJ，且A、C感官評(píng)價(jià)的麻味強(qiáng)度要高于YY，這與酰胺類化合物含量的結(jié)果一致。堅(jiān)果味強(qiáng)度較高的是CK、JN、LTJ及YY，這可能與這4 個(gè)油樣含有呋喃類化合物或吡嗪類化合物有關(guān)。綜上，新鮮花椒籽壓榨油不僅香味濃郁，麻味也較為強(qiáng)烈，作為花椒籽風(fēng)味油的開發(fā)大有潛力。

結(jié) 論

實(shí)驗(yàn)以新鮮花椒籽為原料，分別采用壓榨法和浸出法提取新鮮花椒籽油，再經(jīng)精煉得到對(duì)應(yīng)的精煉油，對(duì)4 個(gè)花椒籽油與8 個(gè)市售花椒油進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，對(duì)比分析2 種油脂在風(fēng)味及綜合品質(zhì)方面的差異，評(píng)價(jià)利用花椒籽生產(chǎn)花椒籽風(fēng)味油的可行性。結(jié)果表明，新鮮花椒籽所制取毛油的酸價(jià)比一般花椒籽毛油的酸價(jià)低很多，經(jīng)過一般的精煉處理后酸價(jià)和過氧化值均達(dá)到并優(yōu)于GB/T 22479—2008中一級(jí)油的指標(biāo)要求。花椒籽油中酰胺類化合物的平均含量為8.55 mg/g，達(dá)到并優(yōu)于DBS 51/008—2019中的指標(biāo)要求。與8 個(gè)市售的商品花椒油相比，新鮮花椒籽油在反映花椒油特征的酰胺類化合物含量和揮發(fā)性風(fēng)味成分含量，及感官評(píng)價(jià)方面均具有高度相似性和一致性。綜合比較，新鮮花椒籽壓榨油不僅香味濃郁，麻味也很強(qiáng)烈，可以作為優(yōu)良的花椒風(fēng)味油進(jìn)一步開發(fā)。