如何生產(chǎn)真肉一樣的植物肉？解密人造肉生產(chǎn)配方

2020-11-09

圖片來源：nutritioninsight

根據(jù)Innova Market Insights的數(shù)據(jù)，在2018年的前9個(gè)月，肉類替代品占新發(fā)布的肉類產(chǎn)品的11％，約70%的美國人已經(jīng)食用過人造肉產(chǎn)品。作為一項(xiàng)新興事物，人造肉在短時(shí)間內(nèi)的發(fā)展速度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了預(yù)估。食品行業(yè)巨頭們都開始進(jìn)軍人造肉領(lǐng)域，儼然成為了當(dāng)紅炸子雞。

目前人造肉主要有兩種生產(chǎn)方式。一種是通過動(dòng)物的干細(xì)胞在富含糖、氨基酸、油脂等營養(yǎng)物質(zhì)的環(huán)境條件下進(jìn)行培養(yǎng)分化，直接長出動(dòng)物肉，但因?yàn)槌杀具^高，短期內(nèi)無法推向市場。另一種是利用植物原料來合成肉，也是商業(yè)化人造肉的主要生產(chǎn)方式。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，合成肉與真實(shí)的肉在質(zhì)構(gòu)、口感、香氣、嚼勁、營養(yǎng)等方面都越來越接近，并且還可以模擬肉的流血。

豌豆蛋白：模擬肉的質(zhì)地

肉主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪等組成，其中蛋白質(zhì)是生產(chǎn)人造肉的最重要原料。目前，人造肉中的植物蛋白主要從大豆、豌豆等蛋白含量豐富的食物中提取，其中豌豆蛋白因營養(yǎng)成分更豐富、避免脹氣、價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定等原因應(yīng)用更多，尤其適用于乳化肉糜類和粗絞類肉制品的加工。Beyond Meat、泰森、雀巢都將豌豆蛋白作為生產(chǎn)植物肉產(chǎn)品的重要原料。在歐美人造肉市場，比起大豆蛋白，豌豆蛋白更為受歡迎。這是因?yàn)榇蠖故浅Ｒ娺^敏原，容易導(dǎo)致過敏，再加上轉(zhuǎn)基因大豆的大量使用，使得消費(fèi)者對(duì)大豆抱有負(fù)面的情緒。美國最大豌豆制品生產(chǎn)商Puris的總裁Tyler Lorenzen也表示，消費(fèi)者希望擁有非轉(zhuǎn)基因、有機(jī)的蛋白質(zhì)來源，豌豆無疑成為了替代大豆的最佳植物原料。

enk Hoogenkamp提供的數(shù)據(jù)顯示，目前全球豌豆蛋白消費(fèi)量與2015年相比翻了一番，達(dá)27.5萬噸，到2020年，其消費(fèi)規(guī)模還將增長30%，至2025年全球豌豆蛋白消費(fèi)量將增至58萬噸。

天然香料：遮掩植物蛋白的異味

隨著植物肉的發(fā)展，目前味覺體驗(yàn)已經(jīng)得到了很大的改善，但與傳統(tǒng)肉食的可比性仍然不足。在嘗試模仿理想的肉類風(fēng)味時(shí)，處理各種植物蛋白存在的雜味會(huì)帶來巨大的挑戰(zhàn)。例如，當(dāng)用豌豆蛋白配方時(shí)，通常會(huì)出現(xiàn)苦味、澀味和紙板味，不過可以通過使用味覺掩蓋技術(shù)來彌補(bǔ)。

杜邦推出的肉類替代品解決方案Grinsted Plant-Tex蛋清替代系統(tǒng)，該產(chǎn)品有三種不同的系列，包括用于漢堡肉餅的MA1201，用于熟香腸的MA1301和用于冷盤的MA1110。Plant-Tex不含膽固醇和過敏原，純天然來源，目前在歐洲，中東和非洲有售。使用Plant-Tex生產(chǎn)的產(chǎn)品預(yù)計(jì)在今年第三季度或第四季度上市，并計(jì)劃在2020年全球推出。

奇華頓也針對(duì)植物蛋白推出了一系列異味遮蔽解決方案，主要針對(duì)六種常用的植物蛋白（大豆、豌豆、蠶豆、大米、燕麥、藻類）存在的異味。該解決方案與新的智能屏蔽工具相結(jié)合，通過18個(gè)月的2,000多次的測試和評(píng)估，可以幫助企業(yè)避免使用多種成分來掩蓋異味，使用天然香料，非轉(zhuǎn)基因、無過敏原、可以作為清真食品和猶太食品供應(yīng)。

大豆血紅素：模擬肉的香味和色澤

牛肉中有一個(gè)關(guān)鍵的成分——肌紅蛋白。肌紅蛋白在被加熱之后，會(huì)散發(fā)出非常獨(dú)特的香味，這是植物蛋白制品無法模擬的。而在大豆的根部中發(fā)現(xiàn)了一種細(xì)胞，這種細(xì)胞可以生產(chǎn)出一種與牛肉肌紅蛋白結(jié)構(gòu)非常類似的蛋白質(zhì)，加熱后的口感和香氣也與牛肉中的肌紅蛋白別無二致，這就是大豆血紅素。

大豆血紅素是一種血紅素，血紅素是生命中必不可少的分子構(gòu)建塊，是大自然中最普遍存在的分子之一，它是血液中攜帶氧氣的分子。血紅素幾乎在我們所吃的所有食物中存在，它在動(dòng)物肌肉中特別豐富，也存在于大豆植株的根部。血紅素使得肉類具有獨(dú)特的美味，不僅可以安全食用，它還是人類維持生命所必需的。Impossible Foods公司就使用來大豆血紅素來生產(chǎn)素肉漢堡，從而賦予植物蛋白類似牛肉的紅褐色和質(zhì)地。

圖片來源：nutritioninsight

乳木果油、棕櫚油：模擬動(dòng)物脂肪

牛肉中的脂肪也是產(chǎn)生風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵性因素，如何使用植物性油脂來更好地模擬動(dòng)物脂肪的功能性和感官體驗(yàn)也是一個(gè)需要考慮的問題。

食用油生產(chǎn)商Bunge Loders Crocklaan（BLC）公司近日為素食漢堡開發(fā)了兩種新的植物性脂肪產(chǎn)品：一種是乳木果油，另一種是棕櫚油。根據(jù)BLC歐洲市場總監(jiān)Feike Swennenhuis的說法，其目的是重現(xiàn)牛肉的感官體驗(yàn)。棕櫚油和乳木果油產(chǎn)品可以使素肉產(chǎn)生脂肪融化行為和類似肉的質(zhì)地，從而提供全方位更好的口感。此外，還可以幫助改善植物肉的硬度、內(nèi)聚性、彈性，并減少對(duì)添加劑的需求，如乳化劑、增香劑和增味劑。

這種油脂是一種“片狀”產(chǎn)品，可模仿漢堡肉中的脂肪氣泡比液體油或蠟狀脂肪（如菜籽油或葵花籽油）更容易加工。其感官特征與真肉更近，不僅增加了多汁性，而且還有助于增加質(zhì)地、口感、外觀和風(fēng)味......更接近真實(shí)的東西肉。'

關(guān)于營養(yǎng)，未氫化的棕櫚油和乳木果油均不含反式脂肪。盡管兩者都比其他一些基于植物的替代品（例如油菜籽和向日葵）含有更多的飽和脂肪，但它們的含量卻低于動(dòng)物脂肪。

針對(duì)大眾可能擔(dān)心的這兩種油脂飽和脂肪酸過高的問題，BLC表示，棕櫚和乳木果的飽和脂肪酸略高于其他植物油脂但遠(yuǎn)低于動(dòng)物油脂，并且對(duì)自然界的氧化更穩(wěn)定，具有更高的煙點(diǎn)，可減少在烹飪時(shí)產(chǎn)生的煙味。