濃香菜籽油為什么更香呢？

2021-08-24

當(dāng)下濃香菜籽油成為油脂消費(fèi)市場上的熱點(diǎn)，因?yàn)椴捎脟a(chǎn)菜籽物理壓榨，是非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，迎合了國人對健康飲食的追求。同時(shí)具有特有的氣滋味——香味濃郁、口感滑爽，是傳統(tǒng)川湘菜系必不可少的用油，深受消費(fèi)者的喜愛。

濃香菜籽油雖獨(dú)樹一幟，但目前還沒有專門為“它”設(shè)立的國家標(biāo)準(zhǔn)，廠商生產(chǎn)多按照國家三級或四級菜籽油標(biāo)準(zhǔn)。

那么，濃香菜籽油為什么更香呢？

首先是因?yàn)樵线x取了國產(chǎn)菜籽，有的是經(jīng)過改良的雙低（低芥酸、低硫甙）菜籽，有的是來自四川丘陵地區(qū)，云南、貴州高山地區(qū)等地的原種菜籽，后者則具有更天然的濃郁芳香。

近年來油脂行業(yè)的研究顯示：

構(gòu)成濃香菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分的物質(zhì)有30多種，主要為是三類——硫甙降解產(chǎn)物、氧化揮發(fā)物、雜環(huán)類物質(zhì)，這些化合物的協(xié)同作用共同體現(xiàn)出濃香菜籽油特征性風(fēng)味。

濃香菜籽油又常被稱為“小榨”菜籽油，主要是指其生產(chǎn)工藝，其中的幾個(gè)關(guān)鍵步驟決定了菜籽油的香味。

炒籽

炒籽火候很重要，行業(yè)內(nèi)人士稱“七分炒，三分榨”。油菜籽含水不一，炒籽溫度不是一個(gè)恒定的數(shù)值，憑經(jīng)驗(yàn)掌握，炒久帶糊味，欠炒香氣沒有完全“喚醒”和“激發(fā)”。

市場上使用平底炒鍋和滾筒炒籽機(jī)，平底炒鍋炒料的生熟度完全依賴于師傅的感官和經(jīng)驗(yàn)。滾筒炒籽機(jī)根據(jù)每批料的情況看出料溫度和排煙溫度確定炒籽時(shí)間，操作工隨時(shí)取樣感官檢驗(yàn)生熟度。

通常的菜籽加工工藝，為了降低成本和提高產(chǎn)能，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方式，而這樣加工壓榨出來的油，自然失去了菜籽油特有的香味。

壓榨

采用傳統(tǒng)壓榨的方法，選用的是螺旋擠壓工藝，因?yàn)闄C(jī)器的榨膛空間小，故而單次榨出的油量低，不過好處是保證了壓榨過程中多了“研磨菜籽”的機(jī)械動作。

我們知道，經(jīng)過研磨的食物，更能發(fā)散出食材固有的香芬。螺旋擠壓工藝使得菜籽的香味能夠得到徹底的釋放。

精煉

對初榨出來的“濃香原油”，要想保留菜籽油的濃香，就不能采用一般的精煉手段：為了讓油脂“脫色變淺”，需要用到白土等吸附劑去進(jìn)行吸附，隨后又需要用堿去綜合其“酸值”，或者是用高溫的方法去降低其“酸值”。這些精煉的手段，都會給油品帶入原香之外的異味，不僅會脫去油品當(dāng)中的維生素E等有益成分，而且還會降低，甚至是徹底脫去菜油香味。

一方面廠商會通過精選黃菜籽、大花菜籽等菜籽來榨油，盡可能地去降低菜油的顏色，另一方面則通過選擇風(fēng)干干燥的當(dāng)季菜籽做原料，去控制初榨菜油的“酸值”；而在關(guān)鍵的脫雜、脫水等工序上，不接觸化學(xué)試劑，采取低溫?zé)o水脫膠工藝和低溫水化脫膠工藝進(jìn)行精煉，由此保持了菜籽油的香味。

可以說，不斷改進(jìn)的現(xiàn)代工藝既保留了傳統(tǒng)土榨油的香味和口感，還可去除有害物質(zhì)及雜質(zhì)，更便于烹飪。