食用油知識

2021-08-21

食用油脂簡單來說可分為【動物】及【植物】油脂兩大類，植物油脂常見的有菜籽油、花生油、粟米油、大豆油、棕櫚油、芥花籽油、葵花籽油等。日常生活中常見到的名詞如【膽固醇】、【不飽和脂肪酸】、【黃曲霉素】、【芥酸】等，究竟與食用油脂有何關(guān)系呢？下面為大家分別解釋：
★膽固醇
血內(nèi)膽固醇水平過高，證實與心血管疾病有很大關(guān)系，科學(xué)家相信膽固醉愈高，患心臟病的機(jī)會就愈大，血內(nèi)膽固醇過高會促使身體血管患上動脈粥樣硬化，動脈血管壁沉淀了脂肪，膽固醇等物質(zhì)，以致血管、管道狹窄及血管壁破損，嚴(yán)重的更會使血液流通不暢或?qū)е卵苡不偃Ｒ话阒参镉椭遣缓懝檀嫉摹?br style="font-size: 12px; margin: 0px; padding: 0px; border: 0px; color: rgb(70, 70, 70); line-height: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);"> ★不飽和脂肪酸
體內(nèi)的膽固醇，是由兩種密度不同的脂肪蛋白轉(zhuǎn)送至所指定的組織，稱為低密度及高密度脂肪蛋白。
- 低密度脂肪蛋白+膽固醇→最易凝聚在血管壁，導(dǎo)致日后血管硬化淤塞。
- 高密度脂肪蛋白+膽固醇→能清除血管內(nèi)壁積聚的淤塞，還具有溶解低密度脂肪蛋白的潛力。
l 故此高密度脂肪蛋白的功用有助減低血管病的形成，飽和脂肪酸可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為膽固醇，令體內(nèi)水平增高，若進(jìn)食量大，更會增加低密度脂肪蛋白膽固醇的結(jié)合而積聚血管中，增加日后血管閉塞機(jī)會。
l 由以往的實驗證明多聚不飽和脂肪可降低低密度脂肪蛋白體內(nèi)的水平，減低患上血管病的機(jī)會，故此含多聚不飽和脂肪的食品被認(rèn)為比含豐富飽和脂肪酸的為佳。
★黃曲霉素
黃曲霉素屬于薇菌素毒素，又稱黃霉素或黃曲素。黃曲霉素毒菌比其它菌類的適應(yīng)力較強(qiáng)，即使在較干凈的環(huán)境業(yè)能生長，花生儲存不當(dāng)黃曲霉素毒菌得以滋生。從動物實驗研究報告也發(fā)現(xiàn)這些毒素可致癌的。
★芥酸
芥酸是菜籽油及植物種子中的主要脂肪酸，由動物實驗研究中發(fā)現(xiàn)含芥酸過高的菜籽油，使心臟內(nèi)積聚脂肪粒，肌肉因細(xì)胞破壞而致受損?，F(xiàn)時多個國家已實施食品會計師管制，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）也已立定會計師標(biāo)準(zhǔn)。
食用油的精煉過程
土榨而未經(jīng)提煉的食用油脂，只可稱為原油，其多會含有雜質(zhì)例如水分、游離脂肪酸、色素、樹脂等，除了衛(wèi)生因素外亦因原油不耐久儲，因其含雜質(zhì)會引致水解性的酸敗作用，經(jīng)過提煉的油則可減少這些弊病。
食用油之精煉過程主要有以下：]
提煉
原油內(nèi)若含有水分，則其內(nèi)懸浮的雜質(zhì)會形成膠質(zhì)，要除這些膠質(zhì)，常用水解法，使磷脂水解后不再溶于油脂內(nèi)，去膠過程中并不能除去油脂內(nèi)的游離脂肪酸及其它雜質(zhì)，化學(xué)提煉方法是利用氫氧化鈉中和油脂內(nèi)的游離脂肪酸，當(dāng)游離脂肪酸經(jīng)中和后產(chǎn)生肥皂，所產(chǎn)生之肥皂不能溶于油脂內(nèi)，又由于兩者密度不同，所以采用【離心】分離法便可取出已中和的油脂，中和油脂經(jīng)水清洗除去剩余的肥皂后，便再經(jīng)真空抽干水分。
脫色
原油中色素校常用的油較深，清澈度也較低，如大豆油之葉綠素，棕櫚油之紅蘿卜素等都可采用漂白土或活性碳吸收油脂中之色素。脫色過程通常在真空下進(jìn)行，以養(yǎng)活油脂之氧化；油脂與漂白土或活性碳在脫色后，利用過濾器與油脂分開，在過濾的過程中更可將油脂內(nèi)剩余之雜質(zhì)如肥皂、金屬物及部分原油脂氣味等清除，經(jīng)過濾后的油脂應(yīng)是色較淺而較清澈的。
脫味
制造人造牛油與白乳油等需求無味之油脂，但植物油與海洋動物都含有其特殊的味道，必先除去才能應(yīng)用。油脂含有性揮發(fā)性強(qiáng)之有味物質(zhì)如醛或酮類，其揮發(fā)性較甘油脂高，故采用高溫蒸氣，用蒸餾法將它除去；由于高溫及有水分時，油脂易于氧化或水解，故必須在較低溫及真空下進(jìn)行脫味，當(dāng)油脂之質(zhì)量經(jīng)過脫味后與原油完全不同，過氧化物含量亦相繼減少，使用油脂更穩(wěn)定、色澤更清澈。由于游離脂肪酸很容易在脫味過程中進(jìn)行，在適當(dāng)?shù)恼婵占案邷叵?，游離脂肪酸及揮發(fā)性強(qiáng)之有味物質(zhì)會被蒸氣蒸餾出。