國際市場上素有“中國芝麻口味第一”之說的芝麻，籽粒中含有20％?22％的蛋白質(zhì)，及豐富的粗纖維、礦物質(zhì)和多種維生素。特別是維生素E含量較高。據(jù)測定，芝麻中鐵的含量50毫克是菠菜的3倍，牛肉的5倍；鈣的含量564毫克是牛奶的10倍。熱量660千卡油料作物中最高。所以芝麻食品被認(rèn)為是保健食品。同時，中國芝麻被美國列為20種抗癌食品之一。籽粒含油量在54％左右，加工出油率45％?50％，芝麻油品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，香味純正。芝麻油亞油酸含量高，對軟化血管，防治由于血管硬化引起的疾病非常有益。同時，還含有芝麻酚、芝麻林素等抗氧化物質(zhì)，使得芝麻油耐儲放，不宜變質(zhì)。因此芝麻油素有“油中之王”之稱。特別是我國的小磨香油享譽海內(nèi)外。隨著我國改革開放，國際貿(mào)易繁榮，芝麻油出口額大幅度增加；國民生活水平的不斷提高，飲食理念也發(fā)生了巨大變化，由溫飽型向營養(yǎng)型、保健型發(fā)展，大大提高了市場需求量和市場潛力。同時也推動芝麻油制取技術(shù)不斷發(fā)展。
     1 目前制取芝麻香油技術(shù)概況
     1．1 
     水代法制取小磨香油原理與壓榨法，浸出法均不相同。此法是利用油料中非油成分對水和油的親和力的不同，以及油水之間的密度差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開。芝麻種子的細(xì)胞中除含有油分外，還含有蛋白質(zhì)、磷脂等，它們相互結(jié)合成膠狀物，經(jīng)過炒籽，使可溶性蛋白質(zhì)變性，成為不可溶性蛋白質(zhì)。當(dāng)加水于炒熟磨細(xì)的芝麻醬中時，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臄噭?，水逐步滲入到芝麻醬之中，油脂就被代替出來。其工藝流程（不做詳細(xì)介紹）為：清除芝麻中的泥土、砂石、鐵屑、雜草籽、不成熟芝麻粒等；以及色選；之后漂洗去并肩泥、微小的雜質(zhì)和灰塵；然后進(jìn)行炒籽、揚灰吹凈、磨醬、對漿攪油、、振蕩分油、撇油等工序得到紅棕清亮具有濃厚的特征性香味的芝麻油。
    1．2 
     水壓機(jī)生產(chǎn)機(jī)制香油該工藝在印度等南亞國家使用較多，水壓機(jī)又稱液壓機(jī)。是利用液體靜壓力傳遞原理（即帕斯卡定律）工作的，其工藝流程（不做詳細(xì)介紹）為：篩選至磨醬的操作和設(shè)備與水代法相同，然后調(diào)溫均質(zhì)進(jìn)行液壓機(jī)壓榨。

 1．3、螺旋榨油機(jī)制取芝麻油㈠：工藝流程：清理、軟化、軋坯、蒸炒、壓榨出粗制芝麻油和餅干、粗制芝麻油經(jīng)過濾油車間加工得到食用芝麻油。

   操作要點
   ⑴．清理：與水代法生產(chǎn)小磨香油操作要點相同。
   ⑵．軟化：通過調(diào)節(jié)水分和溫度使芝麻變軟，使其具有適宜的可塑性，便于軋坯時軋成薄片。芝麻軟化后一般溫度為47?50度，水分為7％左右。
    ⑶．軋坯：用滾筒式軋坯機(jī)將顆粒狀壓成薄片狀坯料。軋坯的作用主要有兩點：一是破壞細(xì)胞組織，使油容易從細(xì)胞內(nèi)取出；二是顆粒狀油籽軋成薄片后，表面積增大，增加了出油面積，且大大縮短了油脂離開坯料的路程。
    ⑷．蒸炒：將軋過坯的坯料經(jīng)過加水、加熱、烘干等處理，由生坯變熟坯的過程。其作用有三，
    一是凝聚作用，油籽經(jīng)過軋坯，細(xì)胞破壞程度達(dá)68％?79％，但油分還是分散的油滴不能凝聚。而在蒸炒時先經(jīng)加水濕潤，蛋白質(zhì)吸水膨脹，從細(xì)胞內(nèi)部攻破細(xì)胞壁，從而徹底破壞了油籽細(xì)胞。
     二是調(diào)整料坯結(jié)構(gòu)。料坯結(jié)構(gòu)是指它的可塑性和彈性兩個方面。一方面料坯要有足夠的彈性，能經(jīng)得起壓力；另一方面還要有一定的可塑性，壓榨后能夠結(jié)合成餅塊。增加水分和提高溫度可使料坯變軟，容易成形；水分低，蛋白質(zhì)變性大，料坯就比較硬，不容易結(jié)成餅塊。在蒸炒時調(diào)節(jié)各項工藝參數(shù)，能得到入榨料坯所要求的軟硬程度。
     三是改善油脂品質(zhì)。在蒸炒中會發(fā)生一系列物理`化學(xué)及生物化學(xué)的變化。
     ⑸．壓榨。螺旋壓榨機(jī)取油原理：螺旋壓榨機(jī)是利用旋轉(zhuǎn)的螺旋軸將榨料從進(jìn)料口開始在榨膛內(nèi)連續(xù)推進(jìn)。螺旋軸每轉(zhuǎn)一周，就將榨料向前推進(jìn)一段。同時，由于榨螺上的螺旋導(dǎo)程（即螺距）逐漸縮短或者螺紋的深度逐漸變淺，使榨膛內(nèi)的空間體積在壓縮的過程中，油就被榨出來了。這種取油過程是自動連續(xù)進(jìn)行的，榨出的油不斷從榨籠殼上的縫隙中流出，而出油后的榨料形成瓦狀餅塊，不斷從榨油機(jī)另一端的出餅口排出機(jī)外螺旋榨油機(jī)取油分3個階段，即進(jìn)料預(yù)壓階段
、壓榨出階段和成餅階段。螺旋榨油機(jī)可自動連續(xù)取油。
   2、新型連續(xù)式潤水、炒籽、壓榨制取芝麻油技術(shù)煙臺市東昌機(jī)械制造有限公司，參加了山東魯花集團(tuán)周口芝麻油公司的建設(shè)，經(jīng)過潛心研究，反復(fù)實驗，不斷總結(jié)螺旋榨油機(jī)制取芝麻油技術(shù)的缺點，反復(fù)試驗潤水工藝，芝麻含水率、均勻度等數(shù)據(jù)，以及對炒籽溫度、出籽溫度、出油率的影響。開發(fā)了國內(nèi)首創(chuàng)（國際資料尚無此類工藝及其設(shè)備報道），對壓榨制取芝麻油進(jìn)行了一次工藝技術(shù)的革命。生產(chǎn)工藝流程為：

2．1 清理：與水代法生產(chǎn)小磨香油操作要點相同。 
     2．2 
      潤水：除去原有軟化，軋坯二道工序，因為這二道工序?qū)ο阄兜膿]發(fā)起到很大的副作用，采用我公司生產(chǎn)研制的RS型連續(xù)式潤水機(jī)，其特點是連續(xù)式流水作業(yè)，機(jī)械化程度高，員工勞動強(qiáng)度小，能耗低，噪音小，不銹鋼筒體不影響原料色澤、成分。在設(shè)備生產(chǎn)能力范圍內(nèi)，可調(diào)節(jié)產(chǎn)量，可調(diào)節(jié)含水率，潤水均勻（理想含水率為15?18%）度是很關(guān)鍵工藝要求，如果潤水均勻度差異大，含水率相對高的未炒透或未炒熟，而影響出油率，含水率相對低的會炒焦影響芝麻香油風(fēng)味，該工藝餅干殘油7%左右，特別是出油率有明顯提高，香味得到明顯改善，其味即有較濃芝麻香味，其口感與水代法相近。市場前景看好。
     2．3 
     炒籽：本工藝對潤水后的芝麻直接采用我公司生產(chǎn)研制的CZ1000型炒籽機(jī)，通過熱風(fēng)爐加熱，烘炒成潔凈的熟芝麻，經(jīng)測定出油率最高時，炒籽溫度理想值為180度至200度。改變原工藝經(jīng)過加水、加熱、烘干等處理，由生坯變熟坯的過程。炒籽機(jī)為連續(xù)式流水作業(yè)的高效炒籽設(shè)備，出料溫度均勻，熟度均衡穩(wěn)定，以便使榨油機(jī)出油率在高位運行。
     2．4 
     壓榨；采用螺旋榨油機(jī)壓榨，通過修改、完善工藝，餅干殘油7%左右。使榨油機(jī)出油率在高位運行的另一個關(guān)鍵問題是如何保證輸送、分料刮板中物料的溫度，特制的調(diào)溫刮板，一方面通過炒籽機(jī)引來的熱風(fēng)加溫，另一方面引風(fēng)機(jī)吸出異味。榨油機(jī)上方按裝了油煙罩，保持了車間良好的工作環(huán)境。
     2．5 
     濾油：采用低溫過濾，最大減少香味的揮發(fā)，過濾、靜置、過濾的新工藝，改變了水化后過濾的傳統(tǒng)工藝。充分濾掉不易親水的磷脂，使油中磷脂含量減少到最低程度，以便提高儲存期的穩(wěn)定性，一遍過濾在一定溫度范圍內(nèi)應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的一級香油標(biāo)準(zhǔn)，一遍過濾的油經(jīng)過靜置，使較易結(jié)合的含水磷脂進(jìn)一步結(jié)合，經(jīng)吸水性較強(qiáng)的二遍過濾，分離已經(jīng)聚合的部分磷脂，達(dá)到過濾拋光作用。使油脂有極好透明性，提高了感官指標(biāo)，同時進(jìn)一步提高了儲存期的穩(wěn)定性
     2．6 操作員工人數(shù)：上料一人，熱風(fēng)爐一人， 清理、潤水一人， 
     炒籽一人，榨油一人，餅干包裝一人，濾油二人，（不含管理人員、機(jī)修人員、后勤輔助人員等）。
     2．7 15t/d連續(xù)式潤水、炒籽、壓榨制取芝麻香油生產(chǎn)線工藝流程圖（詳見附圖）
    3、 結(jié)論

     水代法生產(chǎn)小磨香油，紅棕清亮，具有濃厚的特征性香味。但其因生產(chǎn)設(shè)備簡單，勞動強(qiáng)度大，麻渣殘油率較高（干基的9%－12．5%），因而生產(chǎn)成本高，此外麻渣水分含量高達(dá)65％左右，不能進(jìn)行浸出生產(chǎn)調(diào)和油，且易變質(zhì)影響渣粕做為飼料和肥料等的進(jìn)一步利用。提高了渣粕在利用的成本。水壓機(jī)生產(chǎn)機(jī)制香油，屬間歇式操作，其生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度大，但保持油脂的獨特風(fēng)味和有效利用油餅有它的優(yōu)越性。螺旋榨油機(jī)制取芝麻油，該工藝生產(chǎn)的芝麻香油，最大的缺點是殘油率高大13%，嚴(yán)重浪費原料，增加成本，口味偏苦辣，香味較淡，還有待進(jìn)一步開發(fā)和提高產(chǎn)品質(zhì)量。做為新型連續(xù)式潤水、炒籽、壓榨制取芝麻油的新技術(shù)，其特點：設(shè)備處理量大，操作簡單，勞動強(qiáng)度低，連續(xù)式作業(yè)，自動化程度高，員工人數(shù)少，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，達(dá)到GB8233－87《芝麻油》國家標(biāo)準(zhǔn)。油脂具有較濃芝麻香味，其口感與水代法相近。餅干殘油7%左右，且水分含量低，有利于餅干進(jìn)一步利用。是目前制取芝麻香油最理想的工藝。